เมล กิ๊บสัน เกิดเป็นลูกคนที่ 6 ในจำนวนพี่น้อง 11 คนในนิวยอร์คและเมื่อเขาอายุ 12 ปี ได้ย้ายตามครอบครัวของเขาไปอยู่ที่ซิดนีย์ ออสเตรเลีย เขาได้เข้าศึกษาที่สถาบัน National Institute of Dramatic Arts (NIDA) ที่มหาวิทยาลัยของนิวเซาท์เวลส์ เป็นที่ที่เขาได้รับบทหลากหลายรวมทั้งบท Biff ของอาเธอร์ มิลเลอร์ เรื่อง Death of a Salesman ความสามารถทางการแสดงบนเวทีของกิ๊บสันได้รับความสนใจจากผู้กำกับภาพยนตร์ที่แสดงออกด้วยภาษาทางร่างกายอย่าง จอร์จ มิลเลอร์ เขาได้เลือกให้กิ๊บสันรับบทนำในภาพยนตร์เรื่อง Mad Max (ปี 1979) ซึ่งเป็นภาพยนตร์งบจำกัดเกี่ยวกับรถแนวสยองขวัญที่ทำความตื่นเต้นให้กับผู้ชมทั่วโลก และในปีเดียวกันนั้นเองเขาก็ได้รับบทบาทตรงข้ามกันคือรับบทสุภาพบุรุษที่มีปัญหาทางสมองชื่อทิม และได้รับรางวัลจาก Australian Film Institute ในฐานะนักแสดงยอดเยี่ยม เขายังได้เริ่มฉายแววดาราดังจากภาพยนตร์ของ ปีเตอร์ เวียร์ เรื่อง Gallipoli (ปี 1981) ซึ่งทำให้เขาได้รับรางวัลเป็นครั้งที่สองในฐานะนักแสดงนำยอดเยี่ยมของออสเตรเลีย จากภาพยนตร์ของมิลเลอร์เรื่อง Mad Max 2: The Road Warrior (ปี 1981) ซึ่งฉายในสหรัฐอเมริกาโดย Warner Bros.
ชื่อเสียงของกิ๊บสันเริ่มมั่นคงเป็นปึกแผ่นเมื่อเขาได้เริ่มเข้าทีมกับ เวียร์อีกครั้งในภาพยนตร์เรื่อง The Year of Living Dangerously (ปี 1983) ซึ่งเขาได้รับการเสนอให้เป็น ดาราแสดงนำที่ดีที่สุด จาก Australian Film Institute เขาได้เริ่มงานกับวงการมายาอเมริกันโดยแสดงคู่กับ ซิสซี่ สปาเซคในภาพยนตร์เรื่อง The River (ปี 1984) และภาพยนตร์ที่แสดงให้เห็นลักษณะของคนในบท เฟรทเชอร์ คริสตียน ซึ่งเป็นภาพยนตร์ของ โรเจอร์ โดนัลสัน เรื่อง The Bounty (ปี 1984) และบทนักโทษหนุ่มที่มีความสามารถพิเศษในภาพยนตร์โรแมนติคมืดของ กิลเลี่ยน อาร์มสตรอง เรื่อง Mrs. Soffel (ปี 1984) แต่ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการต่อเนื่องของซีรีส์เรื่อง Mad Max เรื่อง Mad Max Beyond Thunderdome (ปี 1985) และการเปิดตัวการกระหน่ำยิงของภาพยนตร์แนวบู๊ผจญภัย เรื่อง Lethal Weapon (ปี 1987) ซึ่งเป็นข้อยืนยันความสามารของเขาในฐานะซูเปอร์สตาร์คนหนึ่งของโลก
หลังจากได้แสดงภาพยนตร์เรื่อง Tequila Sunrise (ปี 1988) และเรื่อง Lethal Weapon 2 (1989) เรื่องAir America (ปี 1990) และเรื่อง Bird on a Wire (ปี1990) กิ๊บสันได้ตั้งบริษัท ไอคอน โปรดักชั่นโดยเข้าหุ้นกับ บรู๊ซ เดวีย์ ในการสร้างภาพยนตร์เรื่อง Hamlet (ปี 1990) ซึ่งกำกับโดย ฟรานโก้ เซฟฟิเรลลี่ บทบาทนี้ทำให้เขาได้รับรางวัล วิลเลี่ยม เชคสเปียส์ จาก ห้องสมุด โฟลเกอร์ในกรุงวอชิงตัน ดีซี นับแต่นั้นกิ๊บสันนก็ได้เล่นภาพยนตร์ให้กับบริษัท ไอคอน อีกหลายเรื่อง รวมทั้งเรื่อง Forever Young (ปี 1992) เรื่อง Maverick (ปี 1994) เรื่อง Payback (ปี 1999) เรื่อง What Women Want (ปี 2000) เขายังคงร่วมงานกับทีมงานอื่นอย่างเช่นภาพยนตร์ของ รอน ฮาเวิร์ด เรื่อง Ransom (ปี 1996) ซึ่งเขาได้รับการเสนอในรับรางวัลลูกโลกทองคำในฐานะ นักแสดงยอดเยี่ยม ในภาพยนตร์สาขาดราม่า และภาพยนตร์ของ ริชาร์ด โดเนอร์ เรื่อง Conspiracy Theory (ปี 1997) กิ๊บสันยังได้เริ่มงานการกำกับการแสดงในปี 1993 กับบริษัท ไอคอน เรื่อง The Man Without a Face
ในปี 1995 กิ๊บสันได้ร่วมอำนวยการสร้าง กำกับการแสดง และร่วมแสดงในภาพยนตร์ที่ประสบความสำเร็จของบ๊อกซ์ออฟฟิศเรื่อง Braveheart ซึ่งได้รับการเสนอชื่อให้รับรางวัล ตุ๊กตาทองถึง 10 รางวัลและได้รับรางวัลถึง 5 รางวัล รวมทั้งภาพยนตร์ยอดเยี่ยมและผู้กำกับยอดเยี่ยมอีกด้วย นอกจากนี้เขายังได้รับรางวัลลูกโลกทองคำในฐานะผู้กำกับการแสดง และรางวัล Special Achievement ในการทำภาพยนตร์จาก The National Board of Review และรางวัลจาก The National Association of Theatre Owners/ShoWest Award ในฐานะผู้กำกับยอดเยี่ยมแห่งปีและยังได้รับการบันทึกว่าเป็นผู้กำกับยอดเยี่ยมจาก The Broadcast Film Critics Association อีกด้วย เขายังได้รับการเสนอชื่อสำหรับ David Lean Award for Direction และสำหรับ Outstanding Directional Achievement in Motion Picture จาก The Directors Guild of America
ในปี 2000 กิ๊บสันกลายเป็นดาราคนแรกที่แสดงหนังถึงสามเรื่องในปีเดียว ที่ทำให้เขามีรายได้ถึง 100 ล้านเหรียญ ในภาพยนตร์ของ โรแลนด์ เอมเมอร์ริช เรื่อง The Patriot นั้น กิ๊บสันแสดงเป็นเบนจามิน มาร์ติน ผู้กล้าที่ไม่ค่อยจะเต็มใจที่เข้าไปเป็นประวัติศาสตร์การปฏิวัติของอเมริกันเมื่อสงครามคุกคามชีวิตครอบครัวของเขา เขายังก้าวต่อไปเมื่อกิ๊บสันให้เสียงพากษ์เป็นไก่อเมริกันชื่อ ร๊อคกี้ในภาพยนตร์การ์ตูนแนวผจญภัยของบริษัท ดรีมเวริค์และเอสเคจี เรื่อง Chicken Run และในปลายปีนั้นเขาก็รับบทเป็นนิค มาร์เชล ผู้บริหารนักโฆษณาชาตินิยม ผู้ที่มีโอกาสได้รับรู้ความรู้สึกด้านที่เป็นผู้หญิงในภาพยนตร์ของ พาราเม้าท์ พิคเจอร์สและไอคอน โปรดักชั่น ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงเรื่อง What Women Want (ปี 2000) ภาพยนตร์โรแมนติคคอมมิดี้ซึ่งกำกับโดยแนนซี่ เมเยอร์ส และแสดงร่วมกับ เฮเลน ฮันท์โดยในช่วงเวลานั้นได้การยอมรับว่าทำรายได้ในการฉาย 3วันแรกดีที่สุดเท่าที่เคยผ่านมา (33.6 ล้านเหรียญ) และมีรายได้รวมสูงสุดในบรรดาหนังรักโรแมนติคคอมเมดี้ เขายังได้รับการเสนอชื่อให้รับรางวัลลูกโลกทองคำในการแสดงของเขาในฐานะ ผู้แสดงนำชายยอดเยี่ยมอีกด้วย
ในปี 2002 กิ๊บสันรับบทเป็นวีรบุรุษสงครามเวียดนามชื่อ นายพล ฮาโรลด์ มัวร์ ในภาพยนตร์ของแรนดัล วอลเรซ เรื่อง We Were Soldiers เป็นเรื่องราว 34 วันของการต่อสู้กับความสิ้นหวังที่เป็นสัญญาณในการรบภาคพิ้นดิน (และผลของการรบสามารถคาดเดาได้) และรับบทเป็น บาทหลวง เกรแฮม เฮส ที่ต้องเผชิญหน้ากับการคุกคามของพวกสัตว์ประหลาดจากนอกโลก (และการสั่นคลอนในความศรัทธา) ในภาพยนตร์ของ เอ็ม ไนท์ ยามาแลน เรื่อง Signs ภาพยนตร์เรื่องนี้ได้ที่ให้กิ๊บสันเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
