พอล จิอาแมตติ กับฝีมือในผลงานที่ถูกสลักอย่างสวยงาม ทั้งยังได้รับรางวัลและการแสดงที่ได้รับการชื่นชมต่าง ๆ จิอาแมตติสร้างตัวเองให้เป็นหนึ่งในบรรดานักแสดงชายที่มีผลงานหลากหลายมากที่สุดในรุ่นเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นภาพยนตร์ของรอน โฮเวิร์ด เรื่อง Cinderella Man ที่ได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัลตุ๊กตาทองและลูกโลกทองคำ รวมทั้ง SAG Award และ Broadcast Film Critics Award ด้าน Best Supporting Actor จิอาแมตติยังสร้างชื่อในการแสดงของเขากับภาพยนตร์ของอเล็กซานเดอร์ เพย์น เรื่อง Sideways รวมทั้งด้าน Best Actor จากการถูกเสนอชื่อชิงรางวัล Independent Spirit Awards, New York Film Critics Circle และรางวัลลูกโลกทองคำ
จิอาแมตติได้ให้เสียงพากย์ในภาพยนตร์แอนิเมชั่นครอบครัวผจญภัยของจอห์น เอ เดวิส เรื่อง The Ant Bully ร่วมกับจูเลีย โรเบิร์ตส, นิโคลัส เคจ และเมอรีล สตรีพ และยังร่วมแสดงกับเอ็ดเวิร์ด นอร์ตัน และเจสสิก้า บีล ในเรื่อง The Illusionist กำกับฯโดย นีล เบอร์เกอร์ และหนังของ Weinstein Company เรื่อง The Nanny Diaries งานดัดแปลงจากนวนิยายขายดี ซึ่งกำกับฯโดยทีมของชารี สปริงเกอร์ เปอร์แมน และโรเบิร์ต พุลชินี
จิอาแมตติได้กลายเป็นที่สนใจครั้งแรกในภาพยนตร์คอมเมดี้ฮิตของเบตตี้ โทมัสเรื่อง Private Parts รายชื่อผลงานภาพยนตร์อันมากมายของเขาได้แก่ ภาพยนตร์ของไมลอส ฟอร์แมนเรื่อง Man on the Moon, ภาพยนตร์ของจูเลียน โกล์ดเบอร์เกอร์ เรื่อง The Hawk is Dying, ภาพยนตร์ของทิม ร็อบบินส์ เรื่อง The Cradle Will Rock และ ภาพยนตร์ของเอฟ. แกรี่ เกรย์เรื่อง The Negotiator
ภาพยนตร์ของสตีเวน สปีลเบิร์ก เรื่อง Saving Private Ryan, ภาพยนตร์ของปีเตอร์ เวียร์ เรื่อง The Truman Show, ภาพยนตร์ของไมค์ นิวเวล เรื่อง Donnie Brasco, ภาพยนตร์ของท็อด โซลอนด์ส เรื่อง Storytelling, ภาพยนตร์ของทิม เบอร์ตัน เรื่อง Planet of the Apes, Duets กับกวินเน็ธ พัลโธรล, ภาพยนตร์แอนิเมชั่นเรื่อง Robots และ Big Momma’s House ร่วมแสดงโดย มาร์ติน ลอว์เรนส์ เขายังได้แสดงในภาพยนตร์ของเจมส์ โฟลีย์ เรื่อง Confidence และหนังของจอห์น วู เรื่อง Paycheck
ในปี 2004 จิอาแมตติได้รับคำชมและยกย่องอย่างท่วมท้น (ได้รับการเสนอชื่อชิงรางวัล Independent Spirit Award, National Board of Review Breakthrough performance of the Year) จากบทฮาร์วีย์ ในหนังของชารี สปริงเกอร์ เบอร์แมน และโรเบิร์ต พัลชินี เรื่อง American Splendor
จิอาแมตติยังเป็นนักแสดงละครเวทีชื่อดัง เขาได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัล Drama Desk ด้าน Best Supporting Actor เป็นจิมมี่ ทูมอร์โรว์ ในละครบรอดเวย์ของเควิน สเปซีย์ เรื่อง The Iceman Cometh ผลงานบนเวทีบรอดเวย์เรื่องอื่น ๆ ของเขารวมไปถึง The Three Sisters กำกับฯ โดยสก็อต เอลเลียต, Racing Demon กำกับฯ โดยริชาร์ด ไอร์ และ Arcadia กำกับฯ โดยเทรเวอร์ นันน์ นอกจากเวทีบรอดเวย์เขาได้แสดงในผลงานรวมดาราเรื่อง The Resistible Rise of Arturo Ui กับอัล ปาชิโน
ทางโทรทัศน์ จิอาแมตติแสดงในเรื่อง The Pentagon Papers กับเจมส์ สเปเดอร์, ทาง HBO เรื่อง Winchell, กับสแตนลีย์ ทุชชี่ และของเจน แอนเดอร์สันเรื่อง If These Walls Could Talk II
