กัสปาร์ อุลลิแอล เป็นนักแสดงหนุ่มชาวฝรั่งเศสอดีตนายแบบที่แฟน ๆ ในบ้านเกิดเต็มใจกันเรียกว่า "เจ้าชาย" เพราะความหล่อไฮโซที่ทำอะไรก็ดูดีไปหมด อุลลิแอลเกิดและโตที่เมืองบูลอญ-บิลลองกูร์ ซึ่งเป็นย่านชานเมืองของกรุงปารีส แม่ของเขาเป็นแฟชั่นดีไซเนอร์ ส่วนพ่อเป็นสไตลิส จึงไม่แปลกที่เขาจะเข้าสู่วงการนายแบบเมื่อย่างเข้าวัยรุ่น อุลลิแอลสนใจวงการภาพยนตร์ตั้งแต่เด็ก หลังจบไฮสคูล เขาเลือกเรียนเอกภาพยนตร์ที่ University of Saint-Denis แต่โชคชะตาวางแผนอื่นไว้ให้เขา นั่นก็คือเส้นทางการเป็นนักแสดง
อุลลิแอล เริ่มงานแสดงเมื่ออายุ 12 ปี ในภาพยนตร์โทรทัศน์เรื่อง Une Femme en Blanc (1997) และสานต่อผลงานทางโทรทัศน์อีกหลายเรื่อง รวมถึง La Bascule, Juliette, Julien L'apprenti และ Le Refuge ก่อนจะได้แสดงภาพยนตร์ครั้งแรกในหนังสั้นเรื่อง Alias (1999) ตามมาด้วยภาพยนตร์เรื่อง Le Pacte des Loups (2001) ที่เขารับบทเป็นเด็กเลี้ยงแกะที่ถูกปีศาจทำร้าย จากนั้นผู้กำกับ มิเชล บลอง ก็ชวนเขามารับบทใน Embrasser qui vous voudrez (2002) ที่นำแสดงโดยยอดฝีมือหญิง ชาร์ล็อตต์ แลมปลิง สุดหล่อของเราเริ่มเป็นที่จับตาและได้เข้าชิงรางวัลซีซาร์ (ตุ๊กตาทองฝรั่งเศส) สาขานักแสดงดาวรุ่งชายยอดเยี่ยมก็จากหนังเรื่องนี้
ในช่วงหน้าร้อน อุลลิแอล แสดงละครเวทีที่ เลส์กูร์ โฟลรองซ์ ที่นั่น ผู้กำกับ อังเดร เตชิเน่ ได้พบเขาและชวนไปรับบทนำประกบซูเปอร์สตาร์หญิง เอ็มมานูแอล เบอาร์ ในภาพยนตร์โรแมนติคดราม่าเรื่อง Strayed (2004) อุลลิแอลได้เข้าชิงรางวัลซีซาร์ สาขานักแสดงดาวรุ่งชายยอดเยี่ยมอีกครั้งจากหนังเรื่องนี้ แต่ภาพยนตร์ที่ทำให้เขาเป็นที่รู้จักระดับนานาชาติก็คือ A Very Long Engagement (2004) ผลงานการกำกับของ ฌอง ปิแอร์ เฌอเนต์ (ผู้กำกับ Amelie) ที่เขารับบทเป็น มาเน็ค คนรักของนักแสดงสาวตาโต โอเดรย์ โตตู งานนี้อุลลิแอลคว้ารางวัลนักแสดงดาวรุ่งชายยอดเยี่ยมมาครองได้สำเร็จหลังเข้าชิงมาแล้ว 3 ครั้งติดกัน
กัสปาร์ อุลลิแอล ก้าวไปอีกขั้นกับบทที่เรียกได้ว่าใหญ่ที่สุดในชีวิตของเขา นั่นก็คือ บท "ฮันนิบาล เล็คเตอร์ วัยหนุ่ม" ในภาพยนตร์ระทึกขวัญฟอร์มยักษ์ Hannibal Rising ที่เล่าเรื่องราววัยเด็กและวัยหนุ่มของฮันนิบาลว่าทำไมเขาถึงกลายเป็นฆาตกรมนุษย์กินคนอัจฉริยะอย่างที่เรารู้จัก ฮันนิบาลถือเป็นตัวร้ายที่โด่งดังที่สุดในประวัติศาสตร์ภาพยนตร์ ความดังของฮันนิบาลนี่เองที่ทำให้อุลลิแอลลังเลที่จะรับบทนี้ แต่ที่ทำให้เขาเกร็งที่สุดคงเป็นเพราะการแสดงระดับสุดยอดของ เซอร์แอนโธนี่ ฮ็อปกินส์ ที่นำทางไว้ใน The Silence of the Lambs (เจ้าของรางวัลออสการ์สาขานักแสดงนำชายยอดเยี่ยม), Hannibal และ Red Dragon เพราะฉะนั้นการเข้ามารับบทเดียวกับฮ็อปกินส์ ผู้ชมย่อมตั้งความหวังไว้สูง ซึ่งนั่นคือความกดดันของนักแสดง แต่เมื่ออุลลิแอลได้คุยกับผู้กำกับ ปีเตอร์ เว็บเบอร์ ถึงตัวละครในภาคนี้และได้ทดสอบบทเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเต็ม เขาก็เริ่มเข้าใจตัวละครและมั่นใจที่จะรับบทนี้มากขึ้น
ผลงานเด่นของเขาอีกเรื่องก็คือหนังปี 2014 เรื่อง "Saint Laurent" ของผู้กำกับเบอร์ทรานด์ โบเนลโล ซึ่งในเรื่องนี้ อุลลิแอลรับบทเป็นอีฟว์ แซ็ง โลร็อง อุลลิแอลยังได้รางวัลซีซาร์สาขานักแสดงนำชายจากหนังปี 2016 เรื่อง "It's Only the End of the World" ของผู้กำกับซาเวียร์ โดแลน ผลงานสุดท้ายของอุลลิแอลคือ ซีรี่ส์มาร์เวลทางดิสนีย์พลัสเรื่อง "Moon Knight" ซึ่งอุลิแอลรับบทเป็นแอนทอน มอร์การ์ต หรือมิดไนต์แมน
วันที่ 19 มกราคม 2022 อุลลิแอลเสียชีวิตด้วยวัย 37 ปี จากอุบัติเหตุสกีที่เทือกเขาแอลป์ เหตุเกิดจากอุลลิแอลเล่นสกีชนกับนักเล่นสกีอีกคนหนึ่งตรงทางตัดกันของสโลปสองสโลป จนมีอาการบาดเจ็บรุนแรงที่สมอง จากนั้นถูกลำเลียงด้วยเฮลิคอปเตอร์ไปยังโรงพยาบาลที่เกรอนอบล์ และได้เสียชีวิตที่โรงพยาบาล
